உணவு அறிவியலும் தொழில் நுட்பமும்: ஓர் அறிமுகம்

முற்குறிப்பு: எமது சொந்த நாடுகளில் உள்ள மக்களும் சரி, எமது புலம் பெயர் மக்களும் சரி மகனை/ மகளை பொறியலாளராக/ மருத்துவராக உருவாக்க வேண்டும் என்பதும், அதை மட்டுமே பிள்ளைகளிடம் திணிக்க முற்படுவதும் ஒரு மாறாத நோய். இளம் சந்ததியிடமும் அவை பற்றிய கனவுகளே பெரும்பாலும் இருப்பதை அவதானிக்க முடிகிறது. அவற்றுக்கப்பாலும் பல நல்ல வேலைவாய்ப்புகளை கொண்ட துறைகள் உள்ளன. அவற்றில் ஒன்றான உணவு அறிவியலும் தொழில் நுட்பமும் பற்றி ஒரு மேலோட்டமான பார்வையை தருகிறேன்.


உணவு அறிவியலும் தொழில் நுட்பமும் - ஓர் அறிமுகம்
(Food Science and Technolgy - An Introduction)




படம் பெறப்பட்டது:http://www.ssi-world.com/food/images/GilesFoods.jpg


உணவு விஞ்ஞானம் என்பதை, உணவின் இயல்புகளையும் அவற்றில் இயற்கையாகவோ அல்லது அவற்றின் பரிகரிப்பின் (processing) போதோ எற்படும் மாற்றங்களையும் பற்றிய கற்கை என வரைவிலக்கணப்படுத்தலாம். உணவுத் தொழில் நுட்பம் எனப்படுவது உணவு விஞ்ஞானத்தில் பெற்ற அறிவை உணவுத் தயாரிப்பு, பாதுகாப்பு, வினியோகம் என்பவற்றில் பயன்படுத்துதலை குறிக்கும்.


பொதுவாக எமது மக்களிடையே இக்கற்கை பற்றிய ஆர்வம் இருப்பதில்லை. அத்தோடு "இதென்ன சமைக்கிறதைப் பற்றி என்ன படிப்பென" எண்ணுவோரும் உண்டு. இதை நட்சத்திர விடுதி (hotel) முகாமைத்துவத்தோடு சேர்த்து குழம்புவோரும் உண்டு.


'உணவு தொழில்நுட்பக்கல்வி' என்பது மிகவும் முக்கியமான ஒரு துறையாகும். உணவின்றி மனிதனில்லை; எனவே என்றுமே உணவிற்கான கேள்வி குறையாது. அத்துடன் உணவு உற்பத்தி எல்லா இடங்களிலும் சீராக இருப்பதில்லை. ஒரு பிரதேசத்தில் வரட்சி, இன்னுமொரு பிரதேசத்தில் வெள்ள பெருக்கு இப்படி இயற்கையின் சவால்களையும் மீறி உணவு உற்பத்தி செய்யப்பட்டாலும் மிகையான உற்பத்தி காலத்தில் இருக்கும் மிகை உணவை உணவு உற்பத்தி அற்ற காலத்துக்கு சேமிப்பதற்கு அல்லது பாதுகாப்பதற்கு சரியான முறையை பின் பற்ற வேண்டும். ஒரு நாட்டில் விளையும் மரக்கறியை இன்னும்மொரு நாட்டிற்கு உதாரணமாக அவுஸ்திரேலியாவில் விளையும் அப்பிள், நியுசிலாந்தின் கீவி, மலேசியா/ தாய்லாந்தில் இருந்து டூரியான் என பல வகை பழங்கள் கப்பல் மூலம் ஐரோப்பா/ கனடாவுக்கு எடுத்துவரப்படுவதற்கு பல வாரங்கள் எடுக்கும். எனவே அவற்றை சரியான முறையில் சுத்தமாக்கி, தரம் பிரித்து, பழுதுபடாது இருக்கும் பொருத்தமான ஒரு குளிரூட்டல் வெப்ப நிலையை தெரிவு செய்து; அவ் வெப்பநிலையுள்ள குளிரூட்டிய அறைகளில் நிரப்பி ஏற்று மதி செய்ய வேண்டும். இவ்வாறு ஒவ்வோரு பழத்துக்கும், மரக்கறிக்கும் சிறப்பான குளிரூட்டல் வெப்ப நிலைகள் தேவைப்படலாம். உதாரணமாக வாழைப்பழம், மாம்பழம் போன்ற வெப்ப வலய பழங்களை 13 பாகை டிகிரி செல்சியசிலும் குறைந்த வெப்ப இலையில் சேமித்தால் அவை பழுக்கும் போது சீரற்ற தன்மையும், பழங்களின் உட்பகுதி சேதமானதால் சரியான சுவையற்றும் போகலாம்.
எனவே ஒவ்வொரு உணவு பொருளையும் சேமிக்கும் போதும் சரியான ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட்ட வேண்டும்.


உதாரணமாக எமது ஊரில் கிடைக்கும் ஒரு மாம்பழத்தை கப்பல் மூலம் ஐரோப்பா/ வட அமெரிக்காவுக்கு முதல் முதலாக ஏற்றுமதி செய்ய இருக்கிறோம் என வைத்து கொள்ளுங்கள்.

எமக்கு மாம்பழத்தை ஏற்றுமதி செய்வதற்கு முன்னர் பல தகவல்கள் தேவைப்படும்.

மாம்பழத்தை ஏற்றுமதி செய்ய வேண்டும் என்றால்


1. முதலில் எத்தனை நாட்கள் முதிர்ச்சியடைந்த நிலையில் அவற்றை பிடுங்க வேண்டும்? என்பதை சரியாக தெரிய வேண்டும்(அதாவது முத்திய மாங்காய் ஆனால் பிடுங்கி ஓரிரு நாளில் பழுக்கும் நிலை என்றால் ஏற்றுமதி செய்ய முடியாது)


2. சரியான சேமிப்பு வெப்ப நிலை என்ன?
3. அவ்வெப்ப நிலையில் எத்தனை நாட்கள் சேமிக்க முடியும்
4. சேமிக்கும் போது அவற்றின் (பழம்/ மரக்கறி) சுவை, மணம், நிறம் என்பவற்றில் எப்படியான மாற்றங்கள் நிகழும்?
5. அம்மாற்றங்கள் தரத்தை பாதிக்குமா? இல்லையா?
6. குளிரூட்டியில் இருந்து வெளியே எடுத்த பின் எத்தகைய மாற்றங்கள் நிகழும்?
7. அவை இயல்பான வெப்ப நிலையில் பழங்கள்/ மரக்கறிகள் இருக்கும் போது ஏற்படும் மாற்றத்தை ஒத்தவையா இல்லையா?
8. இவ்வாறு சேமிக்கும் காலத்தில் ஊட்டசத்துக்களில் (வெல்லம், புரதம், விற்றமின்கள்) எப்படியான மாற்றம் நிகழும்
9. சேமிப்பின் போது நோயாக்கும் நுண்ணகிகள், மற்றும் உணவை பழுதடைய செய்யும் நுண்ணங்கிகளின் சனத்தொகை/ எண்ணிக்கை எப்படி மாற்றமடைகிறது?
10. அவை மனிதனை பாதிக்கும் நிலையை அடைகிறதா இல்லையா?
11. சேமிப்பின் இறுதியில் பாவனையாளரை அடையும் போது அது பாவனையாளரை அது திருப்தி செய்ய கூடியதாக இருக்குமா?


இவ்வாறே ஒவ்வோரு உணவு பொருளையும் பாதுகாக்கும் போது சரியான முறையில் ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும்.

அதற்கு அத்துறையில் தேர்ச்சி பெற்றவர்கள் அதிகமாக தேவைப்படுவர்.



'உணவுத் தொழில் நுட்பக்கல்வி' என்பது உணவு தயாரிப்போடு மட்டும் நின்றுவிடுவதில்லை என்பதை வரைவிலக்கணத்தில் பார்த்தோம். ஒரு உணவுத் தொழில் நுட்பவியலாளர் இரசாயனவியலாளராக, பொறியியலாளராக , நுண்ணுயிரியலாளராக, புள்ளிவிபரவியலாளராக, பொருளியல் மற்றும் வணிகவியலாளராக என்று பல் புலமை சார்ந்தவராக இருத்தல் அவசியமானது.

உணவு தொழில் நுட்பக்கல்வியில் உள்ள அடிப்படைப் பெரும் பிரிவுகளாக


1. உணவு இரசாயனவியல் (Food Chemistry)

இப்பாடப்பரப்பை பற்றி மேலோட்டமாகச் சொன்னால் உயிர் இரசாயனவியல், உணவின் இரசாயனக்கூறுகள், அவறின் பெளதீக - இரசாயன இயல்புகள், அவற்றின் அளவறி பகுப்பு, பண்பறிபகுப்பு என்பவற்றை உள்ளடக்கியது. உணவு என்பது விஞ்ஞானத்தில் பிரிக்க முடியாத ஒருபகுதி. இதன் முக்கியத்துவத்தை பற்றி ஒரு சிறிய உதாரணம் மூலம் பார்ப்போம்.இறால் அனைவருக்கும் தெரிந்திருக்கும். அதை உண்ணும் போது சிலருக்கு ஒவ்வாமை வருவதை அறிந்திருப்பீர்கள். அவ்வொவ்வாமைக்கு காரணமான கூறை அறிய இரசாயனவியல் சார் அறிவு முக்கியமானது.


2. உணவு நுண்ணுயிரியல் (Food Microbiology)


உணவு நுண்ணுயிரியலில் அடிப்படை நுண்ணுயிரியல், உணவை பழுதடையச்செய்யும் நுண்ணுயிரிகள் , உணவை நஞ்சாக்கும் நுண்ணுயிரிகள், உணவு பாதுகாப்பில் உதவும் நுண்ணுயிரிகள், போன்றவற்றை கண்டறிதல், அவற்றினியல்புகள் போன்றவையும் உணவு உயிர் தொழில் நுட்பம் பற்றிய அடிப்படைகள், தற்சுத்தம், உணவு உற்பத்தி, பரிமாறும் நிலையங்களின் சுத்தப் பராமரிப்பு, நீர் பரிகரிப்பு போன்றவற்றை உள்ளடக்கியது.


3. உணவு பரிகரிப்பு பொறியியல் (Food Process Engineering)

இதை மேலும் உணவை குளிர் மூலம் பரிகரித்தல், வெப்பம் மூலம் பரிகரித்தல், உலர்த்துதல் மூலம் பரிகரித்தல் என வகைப்படுத்தலாம். இதற்கு பொறியியல் சார் அறிவும் தேவை.


4. அறுவடைக்கு பின்னான தொழில் நுட்பப்பொறியியல் (Posthavest Technology and Engineering)

பயிர், விலங்குகளின் அறுவடைக்கு பின்னாக கடைப்பிடிக்க வேண்டிய நடைமுறைகள், அறுவடைக்கு பின் உயிர் பொருட்களில் ஏற்படும் உடற் தொழிலியல், உயிர் இரசாயன மாற்றங்கள், அவற்றை பரிகரிக்கும் பொறிமுறைகள் என்பவற்றை உள்ளடக்கியதாகும்.


5. உணவும் போசாக்கும் (Food and Nutrition)

உணவில் காணப்படுப் போசாக்குக் கூறுகள், அவற்றின் முக்கியத்துவம் , அவற்றின் உடற் தொழியியல் செயற்பாடு, குறைபாட்டு நோய்கள், அதிகமான உணவு உள்ளெடுத்தலால் வரும் பிரச்சனைகள் பற்றி கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.


இவற்றிற்குப் பக்கத்துணையாக ஆனால் அத்தியாவசியமாக கற்கவேண்டிய பாடங்களாக உயிர் புள்ளிவிபரவியல், பொருளியல், சந்தைபடுதல் முகாமைத்துவம் என்பவை விளங்குகின்றன.


மேலே சொன்ன பாகுபடுத்தல் ஆனது பெரும்படியானதும் அடிப்படையானதுமாகும். ஆனால் இன்றைய நவீன உலகில் உணவுப்பொருட்களின் சிறப்பான வகைக்கும் பயன்பாடுக்கும் எற்ப பல கிளைகளாக உள்ளன. அவை மெற்சொன்ன அனைத்து அடிப்படை கூறுகளையும் கொண்டு சிறப்பான பொருள்களை உற்பத்திசெய்வதோடு சம்பந்தப்பட்டவை.


அவையாவன:

1. தானிய விஞ்ஞானமும் தொழில் நுட்பமும்,(Cereal Science and Technology)
2. பால் பதனிடல் தொழில் நுட்பம் (Dairy Technology)
3. இறைச்சி பதனிடல் தொழில் நுட்பம் (Meat Technology)
4. பழங்கள் மரக்கறிகள் பதனிடல் தொழில் நுட்பம் (Fruit and Vegetable Processing Technology)
5. வாசனை விஞ்ஞானம் (Flavour science)
6. வெல்ல தயாரிப்பு, மதுபான தயாரிப்பு சார் தொழில் நுட்பம் (Sugar and Alcoholic Beverage Technology)
7. உணவு உயிர் தொழில் நுட்பம் (Food Biotechnology)
8. மீன் பதனிடுதல் தொழில் நுட்பம் (Fish Processing Technology)
9....
10....

இவ்வாறு பல வகையாக பிரிக்கலாம்

எந்த நாட்டிலும் உணவு தரக்கட்டுபாடு என்பது மிக அதியத்தியாவசியமானது. அதிலும் வளர்ச்சியடைந்த நாடுகளில் மிக இறுக்கமான நடைமுறைகள் உள்ளபோதும் அத்துறைசார் நிபுணர்களின் தேவையானது அரசுத்துறை தரக்கட்டுப்பாட்டு நிறுவகங்களிலும், உணவு பதனிடும் தொழில் நிறுவனங்களிலும் என்றுமே இருந்தவண்ணமே இருக்கும். அதோடு பல பல புதிய வகை உணவுகள் நாளாந்தம் சந்தையில் குவிவதைப் பார்ப்பீர்கள். பாற்கட்டியில் மட்டும் பல நூறுவகைகள் உண்டு. அதேபோல் இருவருடங்களுக்கு முன் இருந்த ஐஸ் கிறீம் வகைகளின் எண்ணிக்கையிலும் பார்க்க இன்று பல வேறு சுவைகளில் பலவிதமான ஐஸ்கிறீம்கள் சந்தையில் உண்டு. சாதாரண "யோகட்" Yogurt போய் இன்று பல்வேறு சுவைகளில் கிடைக்கிறது. அதாவது இத்துறை நாளாந்தம் வளர்வதோடு அத்துறைசார் உணவு தொழில்நுட்ப வல்லுனர்கள் என்றும் inovative ஆக இருக்க வேண்டும்.


எமது பாரம்பரிய உணவுகளின் உடல் நலன் சார் முக்கியதுவம் பற்றிய ஆய்வுகள் மிக முக்கியமானது.
ஒரு உதாரணம்: நாம் நாளாந்தம் பாவிக்கும் எமது வேம்பினதும் மஞ்சளினதும் முக்கியத்துவத்தை நாம் இன்றுவரை சரியாக உணரவில்லை. அது தொடர்பில் ஆரய்ச்சி செய்து அமேரிக்க நிறுவனங்கள் காப்புரிமை பெற்ற பின் தான் இந்தியாவில் இருந்து எதிர்ப்பு குரல்கள் கிளம்பின. அதே போன்றே இன்னும் பல பாரம்பரிய உணவு பொருட்களினது நிலையும். இந்த குறையை போக்கப்பட வேண்டும்.